COMA è una cantina brassicola. Sour spontanee e di scuola belga, inoculate, a fermentazione mista in stampo americano: ricette scritte per il legno, non adattate.
Nel mondo delle birre affinate in legno si parla spesso sottovoce, con l'aria di chi sa. Noi preferiamo alzare il volume.
Ogni ricetta COMA nasce già pensando al legno e al tempo: niente esperimenti su birre già in gamma, ma produzioni mirate in cui ogni passaggio conta, dalla cotta al blend.
Niente estetica polverosa, niente retaggi da vecchi intenditori. Un prodotto maturo, senza rigidità.
Le botti, la blackletter, le cantine storiche. Ma con la testa rivolta avanti.
Meno ingessati della concorrenza. Seri su quello che conta: il liquido.
Un occhio ai veri appassionati di birra, senza chiudere la porta a nessuno.
C, O, M, A: una lettera per ogni modo in cui lasciamo lavorare i microrganismi. Dal caso puro al controllo di precisione.
Il mosto dorme una notte all'aria. Il resto lo decide la cantina.
Nessun lievito aggiunto: il mosto si raffredda in vasca aperta e si inocula da solo, con quello che vive nell'aria, nel legno e nei muri. Poi botte, tempo e pazienza.
Frumento crudo, luppolo invecchiato, botti di età diverse.
La lezione di lambic e gueuze: si assaggia ogni botte, si sceglie, si assembla. Un blend di annate che rifermenta in bottiglia e continua a cambiare.
Il selvatico, ma col guinzaglio.
Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus: ceppi scelti e dosati da noi, per un'acidità che sappiamo dove porta. Il legno fa da arena, non da roulette.
In stampo americano: base farmhouse, coltura mista, frutta vera.
Come nelle wild ale d'oltreoceano: una base pulita, una coltura mista governata passo passo e frutta in botte. Acidità precisa, frutto netto, finale secco.
Sei etichette, quattro vie, un solo formato di pazienza.
Ogni bottiglia dichiara il legno e i mesi passati dentro. Ceralacca a mano, una per una.
Scorri →Mista, stampo americano
Base farmhouse, coltura mista e pesche in botte. Acidità tesa, frutto netto, finale secco.
Mista, stampo americano
Stessa base, ciliegie al posto delle pesche: più profonda, più tannica, più da sera.
Sour ale, Brett e Lacto
Arriva dritta in faccia, poi ti chiede scusa. Acidità lattica, legno discreto, chiusura secca.
Spontanea, coolship
Il mosto dorme all'aria, il resto lo decide la cantina. Ogni lotto è un colpo di fortuna.
Blend di due annate
La botte giovane spinge, la vecchia corregge. Rifermentata in bottiglia, come in Belgio.
Base scura, ex-vino rosso
Quella da aprire quando è il momento. E da dividere, possibilmente.
Le botti di COMA riposano in un edificio del '700: muri spessi, temperatura che cambia piano con le stagioni, una microflora che col tempo diventa parte della ricetta.
Un posto che rende ogni fase più lenta, e per questo più interessante. Qui il tempo non si accelera: si assaggia, botte per botte, finché non è il momento.
Si parte dalla botte, non dalla birra. Corpo, acidità e luppolo pensati per quello che il rovere aggiungerà, e per quello che toglierà.
Malti, frumento, a volte crudo. Per le spontanee, una notte in vasca aperta a raffreddarsi e a prendere quello che c'è nell'aria.
Botti esauste, ex-vino, foeder. Ognuna ha la sua storia e un numero sul fondo: lo segniamo, e lo ritrovi in etichetta.
Mesi, a volte anni. Si assaggia, si annota, si aspetta ancora. È la parte che non si può comprare.
Si sceglie cosa va insieme, e cosa no. Il blend è la firma: due botti uguali non esistono.
Non filtrata, non pastorizzata. Rifermenta in bottiglia, si chiude a corona e si sigilla in ceralacca, a mano.
Classico come una botte.
Un giro tra le botti, due chiacchiere su cosa sta succedendo dentro, e un assaggio diretto dal legno. Gruppi piccoli, su prenotazione.